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Quel est le meilleur café du monde ? Même après de nombreuses années d’expérience dans la torréfaction, il me parait impossible de décerner le titre de meilleur café du monde à un seul café. Par contre voilà une liste des cafés considérés comme les meilleurs du monde avec leur prix, la quantité produite et leur profil gustatif.
Disponible à l’Atelier des Cafés
Un excellent café qui a bénéficié d’une des meilleures opérations marketing de l’histoire du café : le Blue Mountain Jamaïcain. Il a longtemps été considéré comme le meilleur café en grains du monde et on peut toujours l’entendre dire. La région productrice, Jamaica High Mountain est clairement définie et bien protégée. Elle n’inclut que les cafés qui poussent entre 900m et 2250m d’altitude sur les paroisses de Saint Andrew, Saint Thomas, Portland et Saint Mary. Si le café pousse entre 450 et 900m il s’appelle « Jamaica High Mountain » et s’il pousse en dessous de 450m il s’appelle « Jamaica Supreme ».
Malheureusement, la traçabilité du Blue Mountain est souvent difficile. En effet, le café est vendu sous le nom de la ferme qui le prépare et qui possède une grande parcelle certifiée mais qui bien souvent se fournit aussi chez des petits producteurs des environs dont on ne sait pas grand-chose.
Une autre grande particularité du Blue Mountain est son conditionnement en baril de bois plutôt qu’en sac de jute, effet garanti dans une boutique de torréfaction !
Pendant longtemps la majorité de la production de Blue Mountain était vendue au Japon et au Moyen Orient, mais on en trouve maintenant un peu partout. Le Blue Mountain n’est plus le café le plus cher du monde et les clients fortunés se tournent vers de nouveaux cafés stars. Cela permet à d’autres marchés d’accéder plus facilement à ce café d’exception. L’Atelier des Cafés propose un des meilleurs Blue Mountain, le Blue Baron Estate. Il est produit dans une exploitation familiale établie depuis plus de 70 ans et reconnue à l’international.
Disponible à l’Atelier des Cafés
Le Skybury se cultive sur le plateau d’Atherton dans la région de Cairns sur la côte ouest de l’Australie. La production de café est assez récente en Australie puisqu’elle a commencé dans les années 80. Mais elle a connu une progression fulgurante. Le plant d’origine du Skybury est un Ceylan qui offre un profil gustatif unique.
Il s’agit d’un café « pur » qui n’a pas été modifié par hybridation comme c’est souvent le cas afin d’améliorer le rendement et ainsi industrialiser la culture. La plantation en elle-même est passée de la phase expérimentale à la phase commerciale en quelques années tout en gardant les principes de l’agriculture durable sans engrais chimiques ni pesticides. Cette rapide évolution est due à un processus unique de lavage du café à grande vitesse. Le système allie rapidité et contrôle pour créer la tasse parfaite. La station de lavage est capable de laver le café en une heure en laissant une petite quantité de pulpe sur les grains. Le lavage à grande vitesse permet au grain de café de conserver toutes ses saveurs tout en absorbant les parfums du résidu de pulpe lors de la fermentation.
Au cours de la torréfaction, le résidu de pulpe caramélise et libère une saveur sucrée et chocolatée. Cela donne au Skybury un parfum unique apprécié aujourd’hui dans les meilleurs cafés et coffee-shop du monde. On peut donc dire sans problème que le Skybury est l’un des meilleurs cafés du monde.
Le café Geisha, rien à voir avec le Japon, est une variété originaire de la ville de Gesha en Éthiopie. Il est maintenant présent dans plusieurs pays, principalement en Amérique Centrale. Mais c’est son introduction au Panama dans les années 60 qui va commencer son ascension vers les sommets.
Le plant est élégant avec des feuilles longues et fines mais à faible rendement. Il a besoin d’être dans les bonnes conditions pour vraiment briller. Il donne le meilleur de lui même à très haute altitude. Et au Panama il pousse au dessus de 1400m et jusqu’à 1900m !
La tasse est plus souvent comparable aux grands cafés d’Éthiopie plutôt qu’aux cafés d’Amérique du Sud. Un bon Geisha est extrêmement parfumé, avec plusieurs notes florales qui se superposent et un équilibre parfait entre douceur et acidité.
On a essayé de faire pousser du Geisha dans beaucoup de pays mais le succès n’a pas toujours été au rendez-vous. Les meilleurs Geisha se vendent largement plus chers que les autres cafés, et on le considère comme le café le plus cher du monde. Cela crée beaucoup de polémiques, certains pensent qu’un café ne devrait pas être autant sous les feux de la rampe, et que cette flambée des prix est due au marketing. Ce n’est pas totalement faux, mais il est indéniable que les Geishas produisent toujours une tasse parfaite. D’ailleurs lors de test à l’aveugle c’est très souvent le Geisha qui arrive premier. C’est donc incontestablement l’un des meilleurs cafés en grains du monde.
Enfin, on ne peut pas parler du Geisha du Panama sans parler de la ferme Hacienda Esmeralda. En 2004, elle décide d’entrer dans la compétition nationale des meilleurs cafés, « Best Of Panama », avec un lot de Geisha. Le café s’est avéré si inhabituel et différent des autres qu’il a atteint le prix record de 21$ la livre aux enchères qui suivent la compétition. Ce café a ensuite battu tous les records. Il gagne la compétition six fois entre 2004 et 2013. Son prix a atteint, aux enchères, 130$ la livre en 2007 et 350$ la livre en 2013, ce qui fait de lui le café le plus cher du monde à l’époque.
Suite à ce succès d’autres fermes au Panama, mais aussi dans d’autres pays d’Amérique Centrale, ont planté du Geisha.
Parmi les autres fermes qui se lancent certaines échouent mais d’autres ont beaucoup de succès. C’est le cas de la ferme De la Rosa Mount Totumas qui bat tous les records. En 2023 un de ses sacs de 25kg à atteint le prix de 2504$ (2325€) le kilo. Le sac de 25kg a été acheté par plusieurs acheteurs pour un total de 62600$ (56125€) ! Je vous en dis plus à son sujet dans mon article Quel est le café le plus cher du monde ?. Mise à jour 2024 : Lors de la vente aux enchères Best of Panama d’août 2024, un lot de Geisha à atteint le prix record de 10002,00$ le kilo, soit environ 9000€ le kilo !
Disponible à l’Atelier des Cafés un Geisha anaérobique du Salvador. La seule différence significative entre un Geisha du Panama et un du Salvador c’est leur prix. Le Geisha du Salvador se vendant à des prix plus accessibles que son cousin du Panama.
Disponible à l’Atelier des Cafés
En 1867, un jeune Equatorien du nom de Don Manuel Julián Cobos décide de se lancer dans la culture du café pour le marché français, qui est alors demandeur de cafés spéciaux. Il s’installe sur l’île de San Cristobal, une des plus grandes des 87 îles qui composent cet archipel. L’île possède un sol volcanique comme les autres îles de l’archipel mais c’est la seule à offrir des sources d’eau claire riche en minéraux qui gardent le sol humide et fertile, un environnement parfait pour la culture du café. Don Manuel commence par cultiver des plants de café importés des Antilles françaises, mais il n’est pas satisfait du résultat.
Après plusieurs essais il choisit des plants d’Arabica Bourbon et en 1878 il en plante 100 hectares sur ses terres qui deviennent la ferme « Hacienda El Cafetal ». La plantation se situe entre 140m et 300m d’altitude mais à cause des conditions atmosphériques particulières de l’île, notamment dues au courant Humboldt prenant naissance en Antarctique, cela correspond à une altitude d’environ 800m sur le continent.
En 1990 la Hacienda El Cafetal, abandonnée par les successeurs de Don Manuel depuis plusieurs années, est rachetée par Wilson Gonzalez. Il y voit l’opportunité d’y produire un café d’exception bénéficiant du micro climat unique à cette région du globe. Mais aussi grâce à la politique environnementale très stricte imposée sur l’île. En effet le parc National des Galápagos est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Il est interdit d’y importer et d’y utiliser de l’engrais, des herbicides, des pesticides ou tout autre produit chimique. Le San Cristobal qui est le seul café produit dans l’archipel est donc totalement bio. Aujourd’hui la Hacienda El Cafetal s’étend sur 300 hectares et produit 1000 sacs par an d’un café de grade 1, l’un des meilleurs cafés du monde.
En Indonésie, on appelle Kopi Luwak, le café mangé par un petit mammifère local, la civette, et que l’on a collecté dans ses excréments. La civette est particulièrement douée pour trouver les meilleures cerises, bien mures et pleines de sucre. Elle digère la pulpe de la cerise mais pas son noyau (le grain de café) qu’elle rejette. Une sorte de fermentation se produit pendant la digestion et cela donne au café Kopi Luwak son parfum bien particulier, sans acidité et sans amertume. Bien sûr, on lave le café récolté qu’on débarrasse du reste de pulpe. Puis on le sèche au soleil avant de le torréfier.
Au cours des dix dernières années, ce café passe d’une nouveauté amusante à l’un des cafés les plus en vue dans les endroits branchés d’Asie du Sud-Est, du Japon et des États-Unis. Son prix s’est envolé de façon spectaculaire, et il a été longtemps le café le plus cher du monde. Cela a causé deux grands problèmes :
Premièrement, la contrefaçon est monnaie courante. Certains chiffres circulent, on en vendrait 5000% de plus que la production estimée… et du simple robusta se vend au prix du Kopi Luwak ! Deuxièmement, cela a encouragé des personnes peu scrupuleuses à piéger et enfermer des civettes pour les nourrir de force avec des cerises de caféiers en les gardant dans de terribles conditions.
Je trouve le Kopi Luwak odieux à tous niveaux, y compris son prix. En effet, une fraction de ce que vous pourrez dépenser pour un paquet suffirait à vous acheter un café excellent produit de façon équitable et écologique.
Comme pour le Kopi Luwak, c’est un animal qui digère ce café. Cette fois, c’est un oiseau, le Jacu, qui s’en charge. Originaire d’Amérique du Sud le Jacu, laisse dans ses fientes des grains de café toujours de grande qualité. Comme pour la civette d’Indonésie, le Jacu a l’œil pour dénicher les meilleures cerises. Longtemps perçu comme un nuisible par les caféiculteurs car ils peuvent engloutir jusqu’à 10% de leur production, on les voit maintenant d’un bon œil.
A la différence de la civette, le Jacu se nourrit d’une multitude de fruits et surtout de fruits rouges. Et c’est ce qui donnerait au café son parfum si particulier. Autre différence très importante, le Jacu reste (et restera) à l’état sauvage et il ne sera jamais exploité pour ses fientes. Il est donc impossible de quantifier et de prévoir la production qui reste extrêmement aléatoire. La qualité du café qui en résulte ainsi que son prix (c’est un des cafés les plus chers du monde) se justifient par le temps et les efforts nécessaires aux caféiculteurs à la recherche et la collecte des grains dans la jungle (à la main !). Enfin, comme pour tous les cafés ayant des prix au kilo de plusieurs centaines d’euros, il existe du Jacu de contrefaçon.
Mis à part ces cafés « stars », il y a d’autres excellents café qui sont malheureusement moins connus mais qui, selon moi, font partie des meilleurs cafés du monde.
Impossible de parler des meilleurs cafés du monde sans parler des mokas d’Éthiopie. Les mokas sont les cafés «originels» desquels tous les cafés de la planète descendent. Parmi eux, le moka Sidamo et le moka Yrgacheffe sont ceux qui présentent les meilleurs profils gustatifs et une qualité constante. Ils se caractérisent par des parfums très floraux et une tasse peu acidulée. Ils sont tous les deux présents dans notre abonnement Découverte des meilleurs cafés. Enfin, nous vendons un Moka Sidamo certifié bio excellent qui représente à la perfection les origines du café.
Mis à part le Kopi Luwak dont on a parlé plus haut, l’Indonésie produit un autre type de café unique en son genre et excellent. Vous le trouverez uniquement dans la province d’Aceh sur la pointe nord-ouest de l’île de Sumatra. La particularité des cafés de cette province est la façon dont on les lave et on les sèche. C’est la méthode traditionnelle dite « giling basah ». On l’appelle aussi semi-lavé et elle consiste à dépulper le café après récolte, mais la parche est laissée sur le grain. Puis le café sèche brièvement, jusqu’à 30-35% d’humidité au lieu des 10-12% habituels. Il est ensuite complètement décortiqué et séché à nouveau jusqu‘à l’être assez pour être entreposé sans risque de moisissure.
Cette méthode unique à deux séchages donne au café un goût typique qui divise parfois. Les cafés semi-lavés sont moins acides et ont plus de corps avec une grande présence en bouche. Ils ont des arômes typiques d’épices, de musc, de bois et parfois de terre. Pour beaucoup de professionnels, les cafés giling basah font partie des meilleurs cafés du monde.
L’Équateur produit de nombreux cafés d’exception mais l’un d’entre eux se démarque particulièrement du lot. Par sa qualité mais aussi du fait du mystère qui plane sur la vallée dans laquelle on le produit. En effet le Vilcabamba pousse dans la vallée de la longévité (Vilcabamba Valley) dans le sud du pays. La particularité de cette vallée, comme son nom l’indique, est la longévité de ses habitants dont beaucoup deviennent centenaires. On attribue cette caractéristique aux aliments et à l’eau de la région qui sont riches en minéraux et en antioxydants. Des analyses ont montré que l’eau, les fruits, les racines et les plantes de cette vallée sont exceptionnellement riches en nutriments et… en nanoparticules d’or !
Le café produit dans la vallée, en plus d’être bon pour la santé, développe un goût et des parfums exceptionnels. Son acidité vive et son corps bien équilibré le classe dans la catégorie des cafés gourmets. Personnellement je le considère comme l’un des meilleurs cafés du monde. D’ailleurs, il est disponible à l’achat à l’Atelier des Cafés.
Le Vilcabamba est disponible à l’Atelier des Cafés
En effet, on reconnait le Guatemala depuis de nombreuses années pour ses cafés excellents. Parmi eux se trouve le Huehuetenango. Ainsi pour beaucoup de spécialistes, il fait partie des meilleurs cafés du monde et à juste titre. Car les Huehuetenango sont des cafés très fins et toujours bien travaillés. Ils donnent une tasse parfaite avec un corps marqué et une acidité typique des cafés d’Amérique Latine. Les conditions climatiques réunies dans la région de production ainsi qu’un sol volcanique riche en minéraux sont idéals pour les caféiers. Un Huehuetenango ne vous décevra jamais. C’est donc pour cela que nous le proposons régulièrement dans notre abonnement Découverte des meilleurs cafés.
La Papouasie importe sur l’île les premiers plants de café dans les années 20. Mais pas n’importe lesquels puisque c’était du Blue Mountain de la Jamaïque. Donc, la Papouasie est productrice de son propre Blue Mountain : le Sigri. De surcroit elle le cultive de manière traditionnelle, sans engrais ni pesticides. Dans des conditions climatiques idéales à la production d’un café exceptionnel. Les plantations de cafés servent aussi de refuges aux nombreux oiseaux présents dans cette région. Parmi eux le paradisier, l’emblème de la Papouasie. Le Sigri est un excellent Blue Mountain mais à un prix nettement plus accessible que son cousin Jamaïcain. C’est pour cette raison qu’il fait partie des cafés de notre abonnement Découverte.
Enfin, le Honduras, le Nicaragua, le Costa Rica et le Salvador sont eux aussi producteurs de café d’exception. Ils sont issus de petites productions éco-responsables qui respectent le produit autant que la nature et les cultivateurs. Ainsi nous pourrions prolonger la liste indéfiniment ! De plus, les grands producteurs comme le Brésil et la Colombie, se mettent aussi à produire des cafés spéciaux.
Et oui, même ces deux géants du café produisent des cafés d’exception qui valent le détour. Des cafés qui n’ont absolument rien à voir avec les cafés des “méga” fermes produits de façon industrielle en monoculture. Pour le Brésil, ce sont les cafés de la région de Minas Gerais qui se détachent du lot. Pour ce qui est de la Colombie, ce sont les cafés de la région de Huila qui sont les mieux travaillés et les plus complexes en bouche.
“De mon point de vue, l’important, c’est de tous les gouter pour trouver tasse à son nez !”
L’Atelier des Cafés est une torréfaction artisanale certifiée bio par FR-BIO-09 (n° opérateur 54076)
Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
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