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Ce micro-lot, certifié « Qualité et Appellation d’origine du Cerrado Mineiro », a été fermenté par anaérobie. La fermentation anaérobique se déroule sous vide d’air (sans oxygène) à l’intérieur de futs scellés permettant la génération de bactéries qui vont améliorer la teneur en sucre. Cette technique de préparation est très récente mais se développe de plus en plus car elle permet d’améliorer le café ainsi que la marge pour le producteur. Ce micro lot vient de la ferme Santa Rita, elle est exploitée par Vera de Oliviera Nunes et sa famille. Elle se situe sur la commune de Patrocinio à 950m d’altitude. La région du Cerrado Mineiro, dans l’état de Minas Gerais, est connue mondialement pour être la région du Brésil qui produit les meilleurs cafés.
De manière générale les cafés anaérobiques se caractérisent par un profil gustatif plus riche et plus complexe, mais toujours bien équilibré. La fermentation anaérobique faisant ressortir les sucres du café, les arômes de fruits, de chocolat et de caramel du café sont mis en valeur.
Un café surprenant avec beaucoup de caractère. Les cafés anaérobiques sont encore peu connus mais sont de plus en plus populaires. Tous les amateurs de café se feront un plaisir de découvrir cette nouveauté.
On constate au Burundi depuis une dizaine d’années une amélioration de la traçabilité du café. Et c’est ce qui a permis le développement du secteur des cafés gourmets. Sa géographie montagneuse est bien adaptée à la culture du café, fournissant les altitudes et les climats nécessaires.
Ce café est originaire des provinces de Kirundo et de Muyinga au nord est du pays. Il n’y a pas de grandes plantations au Burundi mais une multitude de petits producteurs, des « fermes » familliales. Ces fermes à café sont bien organisées et sont toutes proches d’une station de lavage, le pays en compte environ 200.
Les meilleurs cafés du Burundi sont très souvent des Bourbons préparés de la façon Fully Washed (lavé). Ce Kalico Bourbon a été traité de la façon Fully Washed Extra : après 3 mois de maturation en parche il est entièrement lavé avant d’être séché à plat sur des claies pendant 10 à 14 jours. Le café obtenu est fort de goût mais sans aucune amertume. Très légèrement acidulé et avec un corps prononcé il se rapprochera d’un grand Moka d’Ethiopie comme le Yrgacheffe.
Enfin, il faut savoir que Kalico (Kahawa Link Company) a été créé en 2012 par deux femmes membres de l’Alliance Internationale des Femmes du Café (IWCA). En plus d’être excellent c’est un café engagé qui est produit d’une façon équitable qui profite a toute la communauté locale.
Les cafés typiques du Burundi développent des parfums de fruits rouges et de fruits tropicaux. Leur texture est légère mais de grande qualité avec une belle présence en bouche et une agréable douceur.
De très belles notes d’agrumes acidulés, de la force mais une agréable douceur sans aucune amertume. On apprécie aussi son mode de production qui respecte le café, les producteurs et leur environnement. Le résultat se voit dans la tasse.
Le village de Kochere fait partie de la région de Gedeo dans l’Est de l’Éthiopie et elle borde les districts de « Gelana Abaya », « Gedeb » et « Yirgacheffe ». Ce café provient de petites exploitations familliales situées entre 1900 et 2100 mètres où il est cultivé à l’ombre d’essences locales (des acacias, des cordias et des sesbanias) sur des sols bruns rouges argileux.
Une fois récolté il part pour la station de lavage « Bonde » située dans la région de Chelektu de Woreda Kochere où est réalisé à la main un tri très minutieux des pergamino (fèves en parche).
Les mokas Yrgacheffe font partie à juste titre des meilleurs mokas et celui-ci est considéré comme l’un des meilleurs Yrgacheffe.
Les meilleurs Yrgacheffe lavés sont aromatiquement explosifs. Ils sont chargés de parfums floraux et citronnés et leur présence en bouche est légère et élégante. Pour certains, sa tasse est similaire à une tasse de thé Earl Greay. all Yrgacheffe est indéniablement une des meilleures régions du pays pour cultiver le café, et les cafés qu’elle produit atteignent facilement, et à juste titre, des prix élevés.
Un excellent café avec un corps complet et riche. Il développe une approche vive, aromatique et complexe. C’est un des meilleurs mokas, on le reconnait par sa présence en bouche et sa palette de parfums fruités.
Ce café est issu d’une hybridation entre le Pacas et le Maragogype (d’où son nom Pacamara) créée au Salvador en 1958. Comme le Maragogype, il a de grandes feuilles et produit des grosses cerises qui donneront de gros grains.
Ce Pacamara vient de la plantation Finca San Fernando située dans la région de Chalatenango dans le nord du pays. Malgré sa proximité avec le Honduras, les cafés de cette région sont totalement différents.
Les 140 hectares de la Finca San Fernando sont tous situés au dessus de 1500m et dédiés exclusivement à la culture de Pacamara et de Bourbon. En plus d’être un café excellent, le Pacamara est aussi magnifique car il produit des grains très gros et très réguliers. La préparation du café (lavage) est faite avec beaucoup de soin et le café n’a presque aucun défaut. En conséquence il est noté « SHG (Strictly Hard Grown) Gourmet Speciality », la meilleure note possible pour cette région.
les cafés du Salvador sont réputés pour être d’excellents cafés. Ils sont connus pour être très doux, presque sucrés, avec une légère acidité qui équilibre parfaitement la tasse.
Un café unique avec une tasse parfaitement équilibrée, délicate et florale. En plus d’être excellente, cette variété produit des grains magnifiques.
Ce Jinotega originaire de la région du même nom dans le nord du Nicaragua à été certifié SHG (Strictly High Grown) ce qui veut dire qu’il pousse dans des fermes toutes situées au dessus de 1500m. À cette altitude les grains de café mettent plus de temps à se développer et deviennent plus denses et plus durs. Le résultat se sent dans la tasse, les cafés SHG sont gustativement supérieurs.
Ce café a été trié et sélectionné à la main et ses cerises sont parmi les mieux notées. Elles ont été complètement lavées de leur peau et du mucilage, et les grains ont séchés au soleil de façon traditionnelle.
Depuis quelques années au Nicaragua de plus en plus de cultivateurs se concentrent sur la qualité et la traçabilité de leur café. Par le passé on achetait un café qui portait le nom de la station de lavage, aujourd’hui la traçabilité permet de connaitre le producteur.
L’économie de la région de Jinotega est depuis très longtemps dépendante du café et elle est la première région productrice de café au Nicaragua.
Les cafés du Nicaragua, qui sont parmi les meilleurs du monde, proposent une large palette de parfums de fruits très plaisants. Comme tous les excellents cafés ils développent une belle acidité.
Une tasse très douce et légèrement acidulée. Un excellent café typique du Nicaragua avec des grains magnifiques et un parfum de cacao.
Ce Pacas vient de la plantation Finca San Fernando située dans la région de Chalatenango dans le nord du pays. Malgré sa proximité avec le Honduras, les cafés de cette région sont totalement différents.
Les 140 hectares de la Finca San Fernando sont tous situés au dessus de 1500m, à cette altitude les grains de café mettent plus de temps à se développer et deviennent plus denses et plus durs. Ils sont alors certifiés SHG (Strictly High Grown). Enfin on sélectionne les plus belles cerises pour les préparer façon Honey Process.
Le Honey Process : Cette méthode de traitement a été inventée au Costa Rica dans les années 90. Elle a pour but de développer les arômes du café en laissant une partie du mucilage sur la cerise. Ce résidu de chair modifie le profil gustatif du café lors de la torréfaction. Ce traitement est risqué car le résidu de chair peut pourrir et gâcher le café. En conséquence les cafés Honey Process sont plus chers que la moyenne.
Profil gustatif des cafés du Salvador : les cafés du Salvador sont parmi les meilleurs du monde et c’est pour cette raison qu’ils sont souvent sélectionnés pour notre café Découverte. Ils sont connus pour être très doux, presque sucrés, avec une légère acidité qui équilibre parfaitement la tasse.
La variété Pacas : Cette variété est découverte au Salvador en 1949 par Don Alberto Pacas suite à une mutation de la variété Bourbon dans une de ses plantations. Le Pacas est un plant de petite taille ce qui facilite la récolte. Il a conservé la qualité de tasse du Bourbon qui est un des meilleurs plants d’arabica.
Un excellent café avec un corps et une acidité bien équilibrés. Il a été sélectionné parmi les meilleures cerises (SHG) et il a été sublimé avec le traitement Honey Process.
Ce café est cultivé à l’est de l’île dans la forêt des montagnes de la Sierra Maestra au cœur de la région d’Oriente sur des plantations ombragées. Les meilleurs cafés de l’île sont tous originaires de cette région. Ce Serrano est cultivé sans pesticides ni produits chimiques et il profite des conditions climatiques et du sol volcanique de l’île qui en font un café presque irréprochable. Le type « Serrano » correspond au mélange de deux anciennes appellations : Turquino et Altura.
Introuvable pendant une dizaine d’années, il est à nouveau disponible depuis 2019. Et pour les fins connaisseures, c’est un plaisir d’avoir à nouveau la possibilité d’en trouver. Cuba produit entre 6000 et 7000 tonnes de café par an qui sont en grande partie exportées vers le Japon.
Enfin, pour la petite histoire, la culture du café sur l’île a commencé en 1748 mais a été développée à partir de 1791 par des colons français fuyant la révolution sur l’ïle voisine d’Haïti…
Profil gustatif des cafés de Cuba : Les cafés Cubains ont un profil gustatif typique des cafés des îles : une acidité très discrète avec un corps bien présent.
Un café fin au corps bien équilibré, sans acidité. Des arômes de noix, de pain grillé et d’épices.
Comme l’année dernière pour le mois d’août je vous propose un mélange Découverte composé des cafés suivants :
Pour la base du mélange j’ai sélectionné le Jinotega SHG du Nicaragua. Ce café a été trié et sélectionné manuellement, avec des cerises parmi les mieux notées (SHG). Elles ont été entièrement lavées pour enlever la peau et le mucilage, et les grains ont été séchés au soleil selon des méthodes traditionnelles. L’économie de la région de Jinotega dépend depuis longtemps du café, faisant de cette région la principale productrice de café au Nicaragua.
Puis j’ajoute le Pacamara Gourmet du Salvador de la Finca San Fernando. Ce café est issu d’une hybridation entre le Pacas et le Maragogype (d’où son nom Pacamara), créée au Salvador en 1958. À l’instar du Maragogype, il possède de grandes feuilles et produit de grosses cerises donnant de gros grains. La préparation du café (lavage) est réalisée avec grand soin, ce qui en fait un café pratiquement exempt de défaut. En conséquence, il est noté « SHG Gourmet Speciality », la meilleure classification possible pour cette région.
Enfin pour la touche finale, j’ajoute le Moka Yrgacheffe d’Ethiopie et sa force typique des meilleurs cafés africains. Ce café provient de petites exploitations familiales situées entre 1900 et 2100 mètres d’altitude, où il est cultivé à l’ombre d’arbres locaux tels que les acacias, les cordias et les sesbanias, sur des sols argileux brun-rouge. Les meilleurs Yirgacheffe lavés sont aromatiquement explosifs, avec des parfums floraux et citronnés intenses, et une présence en bouche légère et élégante.
Un excellent mélange, les cafés fins qui le composent s’accordent à merveille. Le résultat développe un corps riche et complet. La tasse est délicate et parfaitement équilibrée. Il s’adapte aussi bien à une extraction courte après le repas ou à une extraction longue pour le petit déjeuner.
La culture du café dans la région de Bahia a débutée dans les années 1970, à une époque où d’autres zones productrices ont été durement touchées par le froid et le gel. Aujourd’hui, les cafés de Bahia sont reconnus à travers tout le Brésil pour leur qualité exceptionnelle.
Les cafés provenant des plantations situées dans le « Chapada de Minas » sont particulièrement prisés, car cette région abrite de nombreux petits producteurs qui bénéficient de températures plus fraîches et d’une altitude élevée, idéales pour la production de cafés de haute qualité.
Le Chapada que nous avons sélectionné en est un parfait exemple : il a été très bien noté et se distingue par son processus de lavage suivi d’un séchage au soleil sur une surface en béton, ce qui améliore nettement le résultat comparé à un séchage traditionnel sur terre battue.
Lors de la Cup of Excellence 2009, une compétition qui récompense les meilleurs lots de l’année, cinq des dix meilleurs lots étaient issus de Bahia.
Profil gustatif des cafés brésiliens : Les meilleurs cafés brésiliens se caractérisent par une faible acidité, un corps généreux, et des arômes de chocolat et de fruits à coque.
Un café complet et gourmand. Il offre une légère acidité et de beaux parfums de fruits secs et de noisettes.
L’Atelier des Cafés est une torréfaction artisanale certifiée bio par FR-BIO-09 (n° opérateur 54076)
Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
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