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La culture du café en Papouasie commence à la fin des années 20 lorsqu’on y plante les premières graines de Blue Mountain importées de Jamaïque. L’arbre d’origine de ce café est donc l’arbre qui produit l’un des meilleurs cafés du monde. La plantation se situe à une altitude comprise entre 1300 et 2100 mètres, dans la vallée de Wahgi. Les fermiers perpétuent une culture traditionnelle tribale ombragée protégeant ainsi les caféiers et servant de refuges à des dizaines d’espèces d’oiseaux, dont le paradisier, emblème du pays. Une grande partie du café se cultive dans des jardins, parfois familliaux, répartis dans la vallée. La culture est réalisée sans engrais ni pesticide. Les Sigri de cette région sont très doux et faibles en caféine.
La tasse est complète et bien équilibrée. Le nez est intense avec des notes de fruits confits et de chocolat. Un arabica très doux, en bouche une texture soyeuse sur des notes de caramel et de fruits exotiques.
Ce Supremo SHB est originaire de la région de Huila, dans le sud ouest de la Colombie, à la naissance de la Cordillère des Andes. Huila est la région de Colombie connue pour produire d’excellents cafés fruités comparables aux meilleurs cafés Africains. On y compte plus de 70 000 femes à cafés couvrant plus de 16 000 hectares de terre qui produisent 12% du café Colombien. Cela fait d’elle la deuxième région productrice du pays, et certains disent que c’est la meilleure région caféière de Colombie. Ses sols ainsi qu’un micro-climat fournissent les conditions idéales à la culture, et la maturation, des cerises de café.
Le terme Supremo est en rapport avec la taille des grains, cette appellation contrôlée désigne les cafés qui ont les plus gros grains. Quant à la mention SHB, qui veut dire « strictly high beans », elle est en rapport avec la qualité du café. Car pour les cafés SHB ce sont uniquement les meilleurs cerises, bien mûres, saines, qui poussent haut (au dessus de 1200m) que l’on récolte à la main. Le résultat se retrouve dans la tasse avec un excellent café, typique des cafés de cette région, très fruité et bien équilibré.
Un excellent café, suave avec un corps légèrement acidulé. Il produit une tasse bien équilibrée et très parfumée. Il est originaire de la région de Huila, réputée en Colombie pour ses cafés uniques qui se rapprochent de certains cafés Africains.
La ferme Finca El Opalo s’étend sur environ 112 hectares autour de « Juayua », ville du département de Sonsonate à l’ouest du pays proche du volcan Santa Ana. Elle est gérée par Daniel Ernesto Aguilar Zarco et sa famille. Elle a été récompensée au niveau national en 2010 pour la qualité de ses cafés. Ce micro-lot est issu d’une parcelle située à plus de 1325 mètres et dont la récolte se fait de janvier à mars. Le Cuzcatleco est un cépage local de Catimor et de Bourbon et il a été lavé par la méthode « Honey Process ». Cette méthode, inventée depuis le années 90, consiste à retirer la peau uniquement des cerises mûres en laissant du mucilage. Elles sont ensuite dépulpées à la machine en quasi-totalité avant de sécher au soleil.
Un café complet et rond dont la tasse se caractérise par ses notes sucrées de caramel. Une belle préparation qui offre des arômes de groseilles et de framboises fraichement cueillies.
Ce Sidamo est originaire de la Province du même nom dans l’est de l’Ethiopie. Il pousse dans les montagnes locales à une hauteur comprise entre 1500m et 1800m autour de la ville de Sidamo. Cette région est considérée comme le lieu de naissance du café et elle dispose donc des conditions idéales à la culture des caféiers (humidité, température, sol riche et altitude). C’est dans cette région que vous trouverez les plantations les plus hautes du pays, jusqu’à 2200m d’altitude. Sidamo fait partie des trois marques déposées par le gouvernement Éthiopien (avec Harrar et Yirgacheffe) en 2004 pour apporter une plus grande reconnaissance de leurs cafés. Ce Sidamo est lavé puis fermenté avant d’être séché, ce processus donne un café de qualité supérieure avec des arômes uniques et une balance parfaite entre corps et acidité.
Un tasse légère, un café peu acidulé. Un parfum caractéristique de fleur de jasmin. Un incontournable pour tous les amateurs de café puisqu’il représente les origines du café.
Ce micro-lot, certifié « Qualité et Appelation d’origine du Cerrado Mineiro », est le premier café anaérobique que nous proposons dans le cadre de notre café Découverte. La fermentation anaérobique se déroule sous vide d’air (sans oxygène) à l’intérieur de futs scellés permettant la génération de bactéries qui vont améliorer la teneur en sucre. Cette technique de préparation est très récente mais se développe de plus en plus car elle permet d’améliorer le café ainsi que la marge pour le producteur. Ce micro lot vient de la ferme Santa Rita, elle est exploitée par Vera de Oliviera Nunes et sa famille. Elle se situe sur la commune de Patrocinio à 950m d’altitude. La région du Cerrado Mineiro est connue mondialement pour être la région du Brésil qui produit les meilleurs cafés.
Un café surprenant avec beaucoup de caractère. Les cafés anaérobiques sont encore peu connus mais sont de plus en plus populaires. Tous les amateurs de café se feront un plaisir de découvrir cette nouveauté.
Ce Huehuetenango pousse sur les flancs de la montagne Cuchumatanes qui est la plus grande montagne non volcanique d’amérique centrale. Huehuetenango, dans le dialecte local (Nahautl), se traduit par « le lieu des ancêtres ». Cette région possède le climat idéal pour faire pousser du café grâce à des courants d’air chaud qui viennent des plaines du Mexique et au courant d’air frais qui descend de la montagne. Ceci permet aux caféiers d’être protégés du gel et de pousser à haute altitude afin de produire des arabicas haut de gamme. A ce titre pour beaucoup de spécialistes le Huehuetenango fait partie des meilleurs cafés du monde. Cet arabica lavé et dépulpé par fermentation a été séché de façon traditionnelle, au soleil. Enfin, il est composé uniquement de fèves « SHB » qui est le nom donné aux plus belles fèves, ce qui garantit une qualité supérieure.
Profil gustatif des cafés du Guatemala : Les grands cafés du Guatemala développent une palette de saveurs complexe, de cafés aux notes de chocolat ou de caramel, à des cafés floraux avec une acidité très prononcée. Les cafés du plateau de Huehue développent des saveurs florales et fruitées, et sont considérés comme les meilleurs et les plus complexes du Guatemala.
Un corps puissant et une acidité marquée. Une attaque fraîche sur des notes d’agrumes, les fruits rouges en fin de bouche. Les cafés de Huehuetenango sont considérés comme les meilleurs du Guatemala et font partie à juste titre des meilleurs cafés du monde.
La région de Tarrazu est célèbre dans le monde entier pour la qualité de ses cafés. Elle se situe dans le comté de Dota dans le secteur de Monta Plata à côté de San José. Cette région produit un nombre important de cafés fins grâce à des conditons climatiques optimales et un sol très riche. Ce Tarrazu Pape Azulejo est un café d’une grande finesse puisque il est composé uniquement de fèves « SHB » qui est le nom donné aux plus belles fèves. Il a été récolté et trié à la main avant d’être soigneusement lavé. Ce traitement VIP se retrouve dans la tasse avec un café excellent qui révèle des notes typiques de fleurs comparables aux meilleurs Mokas d’Ethiopie.
Profil gustatif des cafés du Costa Rica : Les cafés du Costa Rica sont typiquement doux, plutôt discrets et assez légers. Mais les petites stations de traitement indépendantes qui se développent de plus en plus, produisent des cafés avec plus de caractère et de saveurs. Notamment avec la méthode du « Honey Process ».
Le Honey Process : Cette méthode de traitement, inventée au Costa Rica, a pour but de développer les arômes du café en le faisant fermenter. Les sucres se développent et modifient le profil gustatif du café. Ce traitement augmente le prix du café de façon significative. Notre café Découverte de mars 2023 était un café Honey Process du Salvador.
Un café avec du corps et une légère acidité bien équilibrée. La région caféière de Tarrazu est la plus connue du Costa Rica pour la qualité de ses cafés.
Pour cet assemblage Découverte du mois d’août j’ai sélectionné les cafés suivants :
Pour la base de l’assemblage j’ai choisi le Mundo Novo anaérobique qui était le café du mois de mai. C’était le premier café anaéobique proposé dans le cadre du café Découverte et certainement pas le dernier. En effet, les cafés anaérobiques en plus d’être excellents se doivent d’être connus d’un amateur de café.
Puis pour le deuxième café j’ai choisi le Malabar moussonné d’Inde. Pour rappel, le terme moussonné vient du fait que le café est entreposé dans des espaces ouverts sur les côtés où il est exposé aux vents humides de la mousson. Contrairement au café anaérobique ce café moussonné ne sera pas présent en 2024. Vous pouvez donc en profiter un dernière fois dans ce mélange.
Enfin j’ajoute du Colombie Supremo, un café fort et bien équilibré. Il est originaire d’une des meilleures régions productrices de Colombie. Mais bien qu’il produise une belle tasse bien parfumée, il n’a pas été retenu pour les cafés de 2024. Il fera peut être son retour en 2025 ?…
Le résultat de cet assemblage est un café puissant, fort avec une grande présence en bouche. Au nez les arômes de chocolat noir se dégagent très nettement. En fin de bouche les fruits rouges se révèlent.
Un café fort avec une grande présence en bouche. La force du café anaérobique qui compose la base de cet assemblage est surprenante. Mais on s’habitue très vite et on en redemande !
Les parcelles s’étendent sur le terroir du mont Kilimandjaro à différentes altitudes comprises entre 1300 et 1800 mètres. Ce café provient de petits fermiers dont la taille moyenne d’exploitation est d’environ 1,5 hectare. Ce terroir bénéficie de conditions idéales pour produire un café d’exception : pluies soutenues de février à avril et légères d’octobre à décembre. Le traitement de ce café est particulier. On le lave puis on le laisse fermenter entre 12 et 24 heures avant de le sécher au soleil jusqu’à 11 à 12% d’humidité.
C’est dans cette région, aux alentours du Kilimandjaro, que l’on trouve les plus anciennes plantations de Tanzanie. Cette longue tradition de culture du café à cet endroit a permis un meilleur développement des infrastructures et des installations de traitement du café. Et ce développement a donné une avance considérable aux producteurs de la région, leur permettant d’augmenter la qualité et la quantité des cafés produits.
Profil gustatif des cafés de Tanzanie : La Tanzanie produit des cafés complexes, très fruités, avec une acidité agréable et des parfums de baies. Les cafés Tanzaniens sont de plus en plus intéressants, les autres régions produisent maintenant des cafés qui se rapprochent de la qualité de ceux de la région de Kilimandjaro.
Un excellent café qu’on a légèrement fait fermenter après le lavage. Cette particularité dans le traitement sublime le café, les sucres produits par la fermentation développent les arômes. On obtient alors un café plus fruité et plus rond en bouche.
La Finca San Fernando se situe à une altitude d’environ 1500m dans la région de Chalatenango. Cette petite région volcanique au nord-ouest du pays possède moins d’exploitation mais a la réputation de produire les meilleurs cafés du Salvador. Le domaine de la Finca San Fernando s’étend sur 140ha et est exclusivement dédié à la culture de Pacamara, de Bourbon et de Geisha. Ce Bourbon a reçu la note de A, ce qui veut dire qu’il y a moins de 5 défauts par 350gr de café. C’est excellent et cela prouve la capacité de cette ferme à produire des cafés de haute qualité.
Le Bourbon, une mutation du Typica originaire de l’île de la Réunion, est souvent choisi par l’industrie des cafés de spécialités pour sa douceur et ses parfums très fruités. On reconnait les Bourbons du Salvador en particulier pour une douceur et une acidité très plaisante qui équilibre parfaitement la tasse.
La tasse est ronde et équilibrée. C’est un café savoureux comme beaucoup de cafés du Salvador. Il est crémeux et très fruités.
Ce café est orginaire d’un micro-lot certifié « Qualité et Appellation d’origine du Cerrado Mineiro ». Il est produit par la ferme Santa Rita et se compose seulement de 42 sacs. Les plantations de cette ferme se situent toutes dans la région de Cerrado dans l’état de Minas Gerais. C’est dans cet état, connu dans le monde entier, que l’on produit les meilleurs cafés du Brésil. Les saisons y sont bien différentes avec un été chaud et humide et un hiver sec et doux. Cette caractéristique associée à une altitude comprise entre 800 et 1300m favorise la culture d’un café haut de gamme avec une identité propre.
Le Honey Process : Cette méthode de traitement a été inventée au Costa Rica dans les années 90. Elle a pour but de développer les arômes du café en laissant une partie du mucilage sur la cerise. Ce résidu de chair modifie le profil gustatif du café lors de la torréfaction. Ce traitement est risqué car le résidu de chair peut pourrir et gâcher le café. En conséquence les cafés Honey Process sont plus chers que la moyenne.
L’état de Minas Gerais : C’est l’état qui produit les meilleurs cafés du Brésil et c’est là que l’on trouve les cafés de spécialité fermentés comme les cafés anaérobiques ou les cafés traités Honey Process ou Pulped Natural. Voilà les meilleures régions productrices de l’état : Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Chapada de Minas, Matas de Minas et Sao Paolo.
C’est un café très doux, presque sucré. Il est onctueux et délicat en bouche.
Ce Gallia est issu d’une sélection minutieuse cultivée par de petits fermiers sur trois principaux terroirs : Kiambu, Murang’a et Kirinyaga. Ces plantations se situent dans la vallée du Rift, non loin de Nairobi, dans le centre du pays. C’est de cette région que proviennent les meilleurs cafés du Kenya.
Les plantations du Gallia, perchées entre 1600 et 1800m, bénificient de conditions idéales à la culture de cafés d’exception : un sol volcanique rouge, une pluviométire entre 1100 et 1400mm par an et un savoir-faire unique. En effet la cueillette se réalise à la main par des cueilleurs expérimentés qui sélectionnent uniquement les meilleures cerises les plus mûres. Ils amènent leurs cerises le jour même à la station de lavage pour les traiter sans attente. Puis le séchage se réalise en extérieur à l’air libre mais à l’abri du soleil et de la pluie jusqu’à un taux d’humidité idéal compris entre 11 et 12%. Grâce à ce traitement haut de gamme il a obtenu la meilleure note possible : AA.
Enfin, il faut savoir que les cépages SL34 et SL28, présents dans ce café, attirent beaucoup l’intérêt des cultivateurs de l’industrie des cafés de spécialité. C’est parce que ces cépages ont été développés par Guy Gibson du laboratoire Scott dans le cadre de la recherche d’un plan de café premium résistant aux maladies et aux changement climatiques.
Profil gustatif des cafés Kenyans : Les cafés Kenyans ont la réputation d’être d’une qualité élevée et développent des parfums de baies et de fruits tropicaux. Comme beaucoup d’excellents cafés, ils associent une grande douceur avec une acidité parfois intense.
Comme d’habitude pour le mois de décembre une excellente sélection pour le café Découverte avec ce café gourmet tout droit venu d’Afrique. Il propose un corps généreux et complet qui développe une belle acidité. Pour certains c’est l’un des meilleurs cru du monde… Il est noté AA, la note la plus élevée.
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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
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