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On cultive le café au Costa Rica depuis le début du 19e siècle. Quand le pays déclare son indépendance vis-à-vis de l’Espagne en 1821, le gouvernement distribue gratuitement des plants de café pour encourager la production. Cela fonctionne et la production augmente rapidement. En 1831 le gouvernement décrète que si quelqu’un fait pousser du café sur des terres en jachères pendant cinq ans, il a le droit de s’approprier le terrain ! Pendant environ cinquante ans, entre 1846 et 1890, le café est le seul produit exporté par le Costa Rica. Il est le moteur principal du développement du pays qui va devenir grâce aux revenus du café le pays le plus développé et le plus sûr d’Amérique centrale.
Le café produit au Costa Rica est très souvent de bonne qualité. Il est vendu à un prix élevé mais il manquait de traçabilité. La production est réunie en grande coopération les « beneficios » qui créent leur propre marque et y incluent un grand nombre de cafés différents sans se soucier de la traçabilité. Depuis le début des années 2000 cela a changé et de nombreuses petites fermes se sont équipées afin de laver et exporter elles-mêmes leur production.
Le Costa Rica produit d’excellents cafés comme ceux de la région de Tarrazu, la plus élevée du pays (2000m). Elle produit des cafés qui font partie des meilleurs cafés du monde. Et j’aime les faire découvrir dans l’abonnement Découverte des meilleurs cafés.
La production de café à usage commercial au Salvador commence dans les années 1850. Elle devient vite une culture privilégiée, et l’état accorde des allègements fiscaux aux producteurs. La production du café remplace alors celle de l’indigo à la première place. Et en 1880 le Salvador est le quatrième plus gros producteur de café dans le monde. La production est gérée par les familles d’aristocrates avec l’aide du gouvernement et de l’armée jusqu’à la guerre civile dans les années 1980 qui fait chuter la production et l’export.
Mais l’impact de la guerre civile n’est pas que négatif. En effet le Salvador décide de conserver ses plants d’origine, des plants d’heirloom Bourbon. Alors que les pays voisins optent pour des variétés hybrides qui produisent de plus grosses récoltes mais de moindre qualité. Cette stratégie s’avère payante pour le Salvador qui produit, grâce à un sol riche en minéraux volcaniques, des cafés excellents qui se distinguent sur le marché mondial par leur régularité dans le haut de gamme. Le Bourbon du Salvador est connu pour être doux et bien équilibré avec une légère acidité. J’en propose régulièrement dans le cadre de l’abonnement Découverte des meilleurs cafés.
Beaucoup pensent que le café est introduit au Guatemala par les Jésuites vers 1750. Mais il existe des récits qui parlent de café dès 1747… Comme au Salvador, le café au Guatemala devient une culture importante dans les années 1850 lorsque les teintures chimiques remplacent l’indigo qui était alors la plante la plus cultivée du Guatemala. En 1868 le gouvernement distribue gratuitement des plants de caféiers afin de stimuler l’industrie. Puis en 1871 le gouvernement de Justo Barrios favorise la culture du café mais au détriment des populations locales qu’on expulse de leurs terres qui deviennent de grandes plantations de caféiers. En 1880 le café représente 90% des exports du Guatemala.
Après la grande dépression des années 1930 le gouvernement tente de relancer l’export du café en baissant son prix et en développant les infrastructures de production. Malheureusement l’influence grandissante des USA dans l’économie du pays empêche les réformes constructives de la part du gouvernement du président Arbenz. En 1954 un coup d’état organisé par la CIA plonge le pays dans la guerre civile de 1960 à 1996.
Depuis le début des années 2000 la culture du café au Guatemala reprend du poil de la bête et de nombreux petits producteurs ont vu le jour. Certaines régions du Guatemala sont aujourd’hui des appellations d’origine contrôlée comme celle de Huehuetenango. Cette région produit des cafés étonnants et toujours de grande qualité que vous découvrirez dans l’abonnement Découverte des meilleurs cafés. Le Guatemala produit un des meilleurs café d’Amérique Centrale.
Le Honduras est le plus gros producteur d’Amérique Centrale et pourtant on ne sait pas beaucoup de l’histoire du café dans ce pays. Le premier récit, daté de 1804, parle de la qualité du café produit ici. Ce qui permet de dater l’arrivée du café à 1799 au minimum. Un plant de café ayant besoin de 4 ou 5 ans avant la première récolte.
La production de café au Honduras n’a réellement décollée qu’en 2001. À l’inverse des autres pays d’Amérique Centrale qui ont développé leur infrastructure de production dans les années 1800, au Honduras rien n’a été fait avant les années 2000. Ce n’est donc que très récemment que nous constatons un changement radical dans la qualité des cafés produits. Ils sont passés de « cafés de commodité » au début des années 2000 à « cafés de spécialité » au début des années 2010. Environ 110 000 familles s’impliquent maintenant dans la culture du café. Cela permet une traçabilité à la parcelle et un niveau de qualité élevé.
Des missionnaires Catholiques introduisent le café au Nicaragua en 1790. Mais ce n’est que vers les années 1840 que sa production explose suite à la hausse de la demande globale. On appelle la période entre 1840 et 1940 le « coffee boom » au Nicaragua. En 1870 le café est le principal export du pays grâce à des aides et des réformes gouvernementales qui facilitent l’implantation de sociétés étrangères et le développement des cultures. En 1889 les planteurs sont rémunérés 0,05$ pour chaque arbre planté au-dessus de 5000 arbres, les plantations explosent.
Mais à la fin du 19e siècle le Nicaragua devient une « république bananière ». Les revenus du café sont distribués à une toute petite partie de l’élite et quittent le pays. Malgré la création de coopératives au début du 20e siècle la situation continue de s’aggraver. En 1979 les affrontements entre la dictature communiste des Sandinistas et les rebelles, les Contras, supportés par la CIA impactent directement la culture du café qui est la cible directe des rebelles.
La culture du café résistera et en 1992 c’est toujours le principal export du pays. S’ensuit le crash du marché mondial entre 1999 et 2003, et l’ouragan Mitch en 1998 qui dévaste certaines régions productrices.
Aujourd’hui les choses se sont bien améliorées et les difficultés sont passées. La qualité du café du Nicaragua ne cesse de progresser grâce aux fermiers qui se concentrent sur la qualité et la traçabilité. C’est un des cafés les plus prometteurs d’Amérique Centrale.
Les premiers plants de café arrivent au Panama au début du 19e siècle avec les premiers colons Européens. Par le passé les cafés du Panama n’avaient pas très bonne réputation mais cela est bien différent aujourd’hui. La géographie du Panama est tellement particulière que le pays compte plusieurs microclimats bien distincts, ainsi qu’une communauté de producteurs expérimentés de plus en plus importante. Le résultat produit des cafés exceptionnels pour lesquels on demande des prix relativement élevés.
Le marché de l’immobilier justifie une partie du prix des cafés du Panama. En effet beaucoup d’Américains viennent profiter de la vie au Panama, certains d’entres eux rachètent même les fermes de caféiers pour y habiter. Le prix des terrains augmentent et avec lui le prix du café.
Enfin, à cela s’ajoute le coût du travail, le Panama dispose de lois de protection des travailleurs plus développées que ses voisins, les cueilleurs sont mieux rémunérés.
Afin de justifier des prix élevés les producteurs ont la bonne idée d’augmenter la qualité des cafés produits et pour cela organisent une compétition nationale appelée Best of Panama. Lors de la compétition les juges goutent et évaluent les meilleurs lots des meilleures fermes avant de les vendre en ligne aux enchères. C’est grâce à elle qu’on découvre la ferme Hacienda Esmeralda, et son maintenant célèbre café Geisha.
Ce café va gagner Best of Panama six fois entre 2004 et 2013, ce qu’aucun autre café a réalisé. Son prix va passer de 21$ la livre en 2004, déjà un record, à 350$ la livre en 2013 ! Ce qui en a fait le café le plus cher du monde à l’époque. Et à l’inverse d’autres cafés qui atteignent ces prix (Kopi Luwak), cela semble justifié pour ce Geisha qui développe des arômes floraux et citronnés totalement uniques. Le succès de cette ferme a eu un impact sur beaucoup de producteurs du Panama et d’Amérique Centrale, et on voit de plus en plus de Geisha sur le marché.
Enfin, encore plus récemment, les producteurs de Geisha ajoutent une étape de fermentation afin d’améliorer le profil gustatif du café et justifier un prix encore plus élevé. Ce sont les cafés anaérobiques. Je vous en dit plus à leur sujet dans mon article sur l’anaérobie et le café.
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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
Source : The World Atlas of Coffee – James Hoffmann
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