Torréfier le café, tout un art

Comment est torréfier le café ? Ci-dessous je vous dis comment obtenir du café torréfié. J’explique l’art de la torréfaction étape par étape. Et comme vous le verrez, je fais la différence entre la machine torréfacteur et l’homme torréfacteur. C’est le résultat de nombreuses années d’expérience dans la torréfaction dont je vous fais profiter.

Définition

Torréfier le café consiste à faire chauffer le café vert pour qu’il change de couleur, qu’il brunisse, et qu’il devienne consommable.

MAIS en pratique, torréfier le café … c’est beaucoup plus complexe !

Maintenant je vous explique comment torréfier du café.

Torréfier le café, le principe

Les grains de café sont verts, n’ont pas beaucoup d’odeur et sont impossibles à moudre car ils sont durs comme de la pierre. Avec la torréfaction, le café va gonfler, changer de couleur et s’alléger pour enfin devenir comestible, au final on pourra même le croquer.

Cette étape délicate de torréfaction développe quelques 700 composants et arômes volatils qui se trouvent dans le café. Quand le café commence à brunir, c’est la « réaction de Maillard » : les protéines se mêlent aux sucres qui caramélisent, ce qui provoque le brunissement des grains.

Torréfier le café, le torréfacteur (la machine)

Les machines à torréfier le café, les torréfacteurs, cuisent le café en mouvement, dans un courant d’air chaud. Dans le passé on utilisait des appareils assez rudimentaires, appelés grilloirs à café. C’étaient de simples récipients cylindriques placés sur une source de chaleur, dont on tournait la manivelle pour assurer une cuisson homogène. De nos jours les appareils sont plus sophistiqués mais le principe reste le même.

Il existe 2 grands types de torréfacteurs modernes :

Les torréfacteurs de « petites tailles » torréfient de quelques grammes de café jusqu’à 70kg en une seule « broche ». Ils cuisent le café lentement (environ 20min par broche) ce qui a l’avantage de révéler tous les arômes du café. Ils sont utilisés par les torréfactions artisanales et les petites entreprises.
Les torréfacteurs industriels cuisent plusieurs tonnes de grains de café en 90 secondes. C’est ce qu’on appelle la « torréfaction flash ». Le café passe dans des tunnels de torréfaction à ultra haute température. Les grains de café n’auront que le temps de gonfler et de craquer sans développer aucuns arômes. Le produit fini n’est donc pas le même. Si vous achetez votre café au supermarché, il a très probablement été torréfié industriellement.

Torréfier le café, le torréfacteur (l’homme)

Un bon torréfacteur comme un bon chef se doit de bien connaitre son torréfacteur (la machine) et son café afin de réussir à torréfier le café parfaitement. Le café étant un produit agricole, il est différent selon la période, le terroir et le climat. Chaque café se comporte donc de façon différente lors de la torréfaction et si l’on veut réussir le café idéal, entre en jeu toute l’expérience du torréfacteur.
Torréfier le café est un savoir-faire pointu nécessitant plusieurs années de pratique avant d’être maitrisé. Au cours d’une torréfaction, l’artisan-torréfacteur se base sur le volume, le crépitement, l’odeur, la couleur mais aussi sur son instinct. Quelques secondes ou quelques degrés en trop suffisent à mal torréfier le café. La torréfaction parfaite relève de l’art.

Torréfier le café en détail

La torréfaction du café se compose de trois éléments : le torréfacteur (la machine), le torréfacteur (l’homme) et bien évidemment, le café.

Mais comment se déroule la torréfaction dans le détail ?
Nous pouvons la diviser en 5 étapes :

1 – Le séchage

Même si le café « vert » est un café qui a séché avant d’être conditionné et vendu au torréfacteur, il contient encore 7 à 12% d’humidité. La première étape, lorsque le café est jeté dans le torréfacteur chaud, est donc l’évaporation de cette humidité. Comptons 5 à 10 minutes, le temps pour le grain de café d’absorber assez de chaleur pour évaporer l’humidité. Pendant cette étape le café ne va pratiquement pas changer d’odeur ni de couleur.

2 – Le jaunissement

Une fois le résidu d’humidité évacué du grain, le brunissement grâce à la cuisson commence. À ce moment de la torréfaction, le grain est toujours très dense et son arôme est comparable à celui du riz basmati.
Il va commencer à gonfler et à perde une peau très fine que l’on distingue à peine, c’est « la pellicule ». Cette pellicule se sépare du grain grâce à l’air chaud en mouvement et on la collecte dans une partie du torréfacteur qu’on appelle « le pelliculier ». Il est important de nettoyer le torréfacteur après chaque torréfaction car cette pellicule est facilement inflammable.

Ces 2 premières étapes sont très importantes pour torréfier le café. Si on ne sèche pas le café correctement , il ne cuit pas de façon homogène et le grain de café obtenu semblera cuit mais il aura un cœur «cru». Son goût sera déplaisant, une combinaison entre acidité et goût de foin.

3 – Premier crépitement

Lorsque le brunissement s’accélère, il y a une accumulation de gaz à l’intérieur du grain, principalement du gaz carbonique. Quand la pression devient trop importante le grain va craquer pour s’ouvrir et doubler de volume. C’est ce qui provoque le premier crépitement avec un son bien particulier à la cuisson du café et très agréable à l’oreille. À partir de cette étape, le café développe ses saveurs.

4 – Développement de la cuisson

Cette étape détermine la couleur finale du grain et son degré de torréfaction. C’est à ce moment que le torréfacteur détermine l’équilibre entre acidité et amertume qu’il souhaite atteindre. (l’acidité diminue rapidement alors que l’amertume augmente avec le temps de cuisson).

5 – Deuxième crépitement

À ce point de cuisson, le grain crépite une deuxième fois mais à la fois plus vive et plus sourde que le premier crépitement. C’est à la suite du second crépitement que les huiles essentielles ressortent du grain, ce qui n’est pas bon pour la qualité finale du café. En effet ces huiles n’ont pas bon goût et certaines sont nocives. Un café qui « graisse » est un café trop torréfié, il est raté. C’est donc au torréfacteur de savoir quand jeter le café dans le refroidisseur pour ne pas atteindre le point de non-retour.

“En attendant, bon café à tous !”

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L’Atelier des Cafés est une torréfaction artisanale certifiée bio par FR-BIO-09 (n° opérateur 54076)

Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés