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Le café arrive sur l’île de Cuba depuis l’île d’Hispaniola en 1748. L’industrie commence vraiment à se développer en 1791 avec l’arrivée de colons Français fuyant la révolution Haïtienne. En 1827 on compte environ 2000 fermes cultivant du café que l’on exporte presque en totalité et qui génère plus de revenus que la production de sucre. Après la révolution de Castro la production s’écroule à cause de la mauvaise gestion des plantations. Ce n’est qu’après la chute de l’ex-URSS que la production commence à repartir par nécessité.
À l’heure actuelle environ un cinquième de la production est exportée, le reste est consommé sur place. Les cafés exportés sont les meilleurs et les plus fins. Parmi eux le « Serrano Sierra Maestra » qui était le café que j’ai sélectionné au mois de décembre 2019 pour l’abonnement Découverte des meilleurs cafés. Les cafés Cubains ont le profil gustatif typique des cafés des îles. Ils ont beaucoup de corps et de longueur en bouche avec peu d’acidité. La majorité d’entre eux pousse dans la région montagneuse de la Sierra Maestra, le long de la côte sud de l’île. Cuba a le potentiel pour produire le meilleur café d’Amérique du Nord et des Caraïbes.
Le café est arrivé sur le côté espagnol de l’île d’Hispaniola, aujourd’hui la République Dominicaine, en 1735. Les premières plantations étaient situées sur la colline de Bahoruco Panzo proche de Neyba sur la côte sud-ouest de l’île. À la fin du 18ème siècle le café est devenu la deuxième culture du pays après la canne à sucre. Ce niveau de production va perdurer jusqu’à la fin du 20ème siècle et la chute mondiale des prix du café qui pousse certains cultivateurs à se diversifier.
Depuis le début des années 2000 le café de la République Dominicaine est de plus en plus présent sur le marché mondial. Et il a bonne réputation car le café destiné à l’export est cultivé sans engrais chimiques ni pesticides. Les meilleurs cafés de l’île sont cultivés dans la région de Barahona. Cette région tient son nom des collines de Bahoruco qui peuvent atteindre 1300m d’altitude. Un des meilleurs cafés de cette région, la « sélection Iguana », était le café que j’ai sélectionné au mois novembre 2022 pour l’abonnement Découverte des meilleurs cafés.
Le café produit à Hawaii est le seul café au monde qui n’est pas produit dans un pays en voie de développement. La différence se voit surtout dans le prix de vente et dans le marketing. La qualité des cafés d’Hawaii est souvent décrite comme bien inférieure à son prix. Les premiers plants de café sont rapportés du Brésil en 1825 par le gouverneur de l’ïle d’Oahu, le Chef Boki. La variété retenue pour le développement du café dans l’archipel est le Bourbon et en 1836 toutes les îles de l’archipel en cultivent.
Cependant le volume produit reste peu important jusqu’aux années 80 lorsque la production de sucre devient moins rentable la production de café regagne en intérêt. La région qui produit le meilleur café de l’archipel est celle de Kona sur la « Grande île ». L’appellation Kona est aujourd’hui strictement contrôlée et sa traçabilité est impeccable. Malheureusement tous ces efforts d’organisation et de marketing ne changent pas la qualité des cafés produits. En effet les cafés d’Hawaii ont peu de corps et une acidité peu prononcée. Ils sont loin des profils gustatifs complexes que l’on retrouve dans des cafés d’Amérique du Sud ou dans certains grands Moka d’Éthiopie qui se vendent au même prix voire moins cher !
L’histoire du café sur l’île commence en 1728 quand le Gouverneur de l’île, Sir Nicholas Laws, reçoit un plant de café du Gouverneur de la Martinique. Laws plante du café dans la région de Saint Andrew mais la production reste limitée avec seulement 27 tonnes de café exportées en 1752. Le boom de production se produit dans la deuxième moitié du 18ème siècle lorsque les plantations de café s’étendent depuis la zone de Saint Andrew jusque dans les « Blue Mountains ».
Et en 1824 la production a déjà atteint 15000 tonnes mais ça ne va pas durer. Pour diverses raisons (fin de l’esclavage, mauvaise gestion des sols, pertes des accords de commerce avec la Grande Bretagne) la production va lentement décliner pour arriver à seulement 1500 tonnes en 1850. En 1891 le gouvernement lance une initiative d’éducation des producteurs pour augmenter la qualité du café. C’est à partir de ce moment et pendant le siècle qui va suivre que le Blue Mountain va gagner petit à petit sa réputation de meilleur café du monde. C’est aujourd’hui le meilleur café des Caraïbes mais pas sur pour l’Amérique du Nord…
Les premiers plants de café sont arrivés au Mexique vers 1785 et ils venaient de Cuba ou de République Dominicaine. Les premières plantations connues se situent dans la région de Santa Cruz en 1790. Mais à cause de la richesse en minéraux du Mexique la culture du café n’est pas vraiment développée. Ce n’est qu’au début du 20ème siècle, après la révolution Mexicaine, que la population indigène libérée reprendra la culture du café mais cette fois à ses propres intérêts.
La redistribution des terres provoque la séparation des grandes « haciendas » en petites parcelles, c’est la naissance des petits producteurs actuels. A la fin des années 80 les petits producteurs se réunissent en collectivités qui achètent le café des producteurs. Elles encadrent aussi le développement des certifications essentielles à l’export du café. Le succès est total et le café Mexicain est de plus en plus souvent équitable et certifié bio. La traçabilité est donc relativement bonne et peu aller jusqu’à la ferme productrice. Le Mexique produit le meilleur café d’Amérique du Nord et des Caraïbes.
À l’Atelier je propose un café du Mexique certifié bio excellent, l’Altura, c’est un des meilleurs cafés du pays.
L’Atelier des Cafés est une torréfaction artisanale certifiée bio par FR-BIO-09 (n° opérateur 54076)
Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
Source : The World Atlas of Coffee – James Hoffmann
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