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C’est l’histoire de deux volcanologues et d’un chimiste qui rentrent dans un bar… et qui trouvent une façon de faire un meilleur café avec moins de café !
Les résultats d’une étude de l’Université de l’Oregon, réalisée par trois chercheurs, montrent qu’ajouter un peu d’eau sur les grains avant la mouture réduit la charge d’électricité statique dans le café moulu. Cela réduit l’agglutination des particules les plus fines durant l’extraction. Ainsi l’eau circule uniformément dans le café et l’extraction du café est complète.
Selon Christopher Hendon, chimiste et co-auteur de l’étude, cette technique est particulièrement bénéfique pour un expresso. La régularité entre les tasses est bien meilleure et les baristas utilisent moins de café car l’extraction est optimale et donc nécessite moins de café.
D’après lui cette méthode pourrait faire économiser beaucoup de café aux grands consommateurs comme les brasseries ou les franchises de coffee shop.
Et bien il s’avère que l’idée de cette étude est née au-dessus d’une tasse de café. En effet le Dr Hendon organise régulièrement, autour d’une tasse de café, des rencontres entre les scientifiques du campus. C’est lors d’une de ces réunions que les volcanologues Josef Dudek et Josh Méndez réalisent les similitudes entre les cendres volcaniques et le café moulu. Sauf que le café est bien moins dangereux à étudier que les cendres chaudes.
En 2020, l’équipe du Dr Hendon découvre que lorsqu’il est moulu fin le café forme des amas microscopiques. Invisibles à l’œil nu, ces amas perturbent l’extraction du café. À cause d’eux l’eau ne rentre pas en contact de façon uniforme avec le café. Cela entraine le gaspillage d’une partie du café et crée de l’irrégularité entre les tasses.
Ils ont donc cherché la cause de ces amas et ils ont rapidement pointé du doigt l’électricité statique.
Certains baristas humidifient déjà leurs grains, on appelle cette technique « les gouttelettes de Ross ». Mais personne n’a étudié cette charge d’électricité statique et son influence sur l’extraction.
En travaillant avec Dufek et Harper, l’équipe d’Hendon utilise un outil fait pour mesurer l’électricité statique des cendres volcaniques. Cette fois ils moulent du café directement dans un instrument similaire à une cage de Faraday qui mesure l’électricité contenue même dans les plus petites particules.
Avec l’aide de nombreux étudiants ils ont testé de nombreuses variétés, niveaux de torréfaction et tailles de grains différents. Ceci afin de comprendre quels facteurs influencent la charge en électricité statique.
Les résultats de l’étude montrent que l’humidité intérieure du grain joue un rôle important. Le Dr Hendon remarque que les amas sont plus nombreux lorsque le café est torréfié plus foncé. En effet plus on torréfie le café foncé moins il conserve d’humidité. De plus les cafés torréfiés foncés ont tendance à avoir une charge négative. Alors que les cafés torréfiés plus légèrement, qui contiennent plus d’humidité, acquièrent une charge positive.
C’est donc pour cela qu’ajouter un peu d’eau sur le café avant de le moudre réduit les amas de micro particules et optimise l’extraction.
Ils ont aussi découvert qu’avec cette technique les baristas peuvent réduire leur consommation de café de 10%. En effet comme l’eau circule mieux dans le café on en utilise moins pour un meilleur résultat, c’est gagnant gagnant !
Selon le Dr Hendon, l’électricité statique est créée lorsque les grains sont écrasés et frottés contre les meules du moulin. Bien sur il est impossible de supprimer cette étape. Mais comme l’humidité interne du grain joue un rôle très important dans ce phénomène, les torréfacteurs pourraient le diminuer en ajustant leur température et leur temps de torréfaction.
De leur côté, Méndez et Dufek, continuent d’étudier la façon dont se brisent les particules de café moulu afin de mieux comprendre les comportements des éruptions volcaniques. Comme le café moulu, les particules de cendre volcanique peuvent être hautement chargées en électricité statique. Cette charge, en plus de créer des éclairs impressionnants, joue un rôle important dans la distance que la cendre sera capable de parcourir…
Acheter votre café bien torréfié comme à l’Atelier des Cafés. À l’Atelier toutes les torréfactions sont réalisées à basse température. Ainsi le café conserve suffisamment d’humidité pour éviter les amas de micro particules. Les cafés issus de l’industrie, torréfiés de la manière dite “flash”, sont eux d’excellents candidats à la mise en oeuvre de la technique du Dr Hendon. La cuisson flash chauffe tellement le café en quelques secondes, qu’il ne reste que très peu d’humidité dans les grains torréfiés.
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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
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