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Vous trouverez ici les recettes à base d’expresso suivantes :
Je vous explique aussi comment réaliser la mousse de lait parfaite qui vous sera utile pour certaines d’entre elles.
Avant de commencer vous pouvez consulter mon article Comment réaliser l’expresso parfait ? afin de réaliser l’extraction parfaite.
Il existe un débat entre les puristes au sujet du ristretto. Les uns pensent que c’est un expresso plus court, les autres un expresso plus fort.
Ristretto veut dire rétréci en italien, mais à l’origine les expresso étaient réalisés sur des machines à levier, et pour réaliser un ristretto le barista pressait le levier deux fois plus lentement que pour un expresso. De manière générale, le ristretto est un café concentré avec plus de saveur et moins d’amertume qu’un expresso. Voici deux méthodes pour réaliser un ristretto :
Suivez mes instructions pour réaliser l’expresso parfait mais moulez votre café légèrement plus fin. C’est la meilleur méthode, mais vous pouvez aussi augmenter la dose de café. Dans les deux cas cela va ralentir l’extraction, et votre café sera plus court qu’un expresso standard (rétréci) mais plus foncé et plus intense en bouche.
Attention, il ne faut pas que l’extraction longue soit trop longue car vous risquez d’endommager la pompe de votre machine.
À nouveau, suivez mes instructions pour réaliser l’expresso parfait mais diminuez le temps d’extraction de 25%. Cette méthode est moins populaire que l’extraction longue car elle exclut du café toute une partie des saveurs et des parfums qui se révèlent en fin d’extraction.
Selon la légende l’americano est inventé pour les soldats américains basés en Europe. Il transforme le fort expresso européen en un genre de café similaire à celui qu’ils boivent chez eux. Cependant on ne sait pas si il y a la moindre vérité dans cette histoire…
Pour réaliser un américano, commencez par extraire un expresso normal dans un mug ou une grande tasse. Puis ajoutez 120ml d’eau chaude, goutez et continuez à diluer si besoin.
Cette recette est populaire en Australie et en Nouvelle-Zelande. Le long black c’est simplement un americano à l’envers. Commencez par mettre de l’eau chaude dans un mug ou la grande tasse de votre choix puis ajouter un shot d’expresso. De cette manière vous conservez la mousse de l’expresso sur votre café.
Pour les recettes suivantes vous avez besoin de mousse lait. Voilà donc comment réaliser la mousse de lait parfaite. Vous aurez besoin de lait et d’un pot à lait en inox.
Préparez votre mousse de lait et laissez la de côté. Faites couler un expresso dans un verre à latte ou un mug (une capacité de 180ml à 240ml).
Dans une main tenez votre mug légèrement incliné, et dans l’autre le pot de lait quelques centimètres au dessus du bord. Commencez à verser le lait chaud avec la mousse à l’endroit où le café est le moins profond. En versant à cet endroit, avec le bon angle, du lait doit passer sous la mousse de l’expresso pour créer un nuage de lait au dessus du café.
Continuez jusqu’à remplir environ un tiers de la tasse en déplaçant légèrement le pot à lait vers l’avant. Puis rapprochez le pot à lait du bord de la tasse et ramenez-le au point de départ en faisant un léger mouvement de droite à gauche. C’est à ce moment-là que vous pouvez réaliser des motifs dans la mousse après un peu d’entrainement. Mais dans un premier temps il faut pratiquer afin d’obtenir une mousse d’environ deux centimètres d’épaisseur, sans noyer le café dans le lait.
La bonne proportion de café et de lait pour un latte est largement débattue. Donc concentrez-vous sur la proportion qui vous satisfait le plus. Cependant, on peut dire qu’un latte consiste en un expresso avec du lait recouvert d’une couche de 2 à 3cm de mousse de lait.
Comme son nom l’indique c’est un petit latte. On le prépare de la même façon qu’un latte mais avec la même proportion de café et de lait.
Faites couler un expresso dans une tasse à café, plus grande qu’une tasse à expresso, et ajouter la même quantité de lait. Terminez avec la mousse de lait, si besoin utilisez une cuillère pour récupérer la mousse sans verser de lait.
Pour un cappuccino il faut une grande tasse, moins profonde qu’un mug. Faites couler votre dose d’expresso, et comme pour le latte, prenez votre tasse dans une main et le pot de lait avec la mousse dans l’autre. Mais pour un cappuccino vous devez mettre moins de lait et toute la mousse. Pour cela le mouvement doit être plus rapide que pour le latte.
Enfin, si besoin utilisez une cuillère pour récupérer le reste de mousse de lait. Saupoudrez de cacao avant de servir.
Il n’existe pas de définition officielle de ce qu’est un cappuccino. La seule règle que l’on entend c’est qu’un cappuccino doit être plus fort qu’un latte.
C’est une autre variante de l’expresso qui est peu connue. Faites couler un expresso classique et ajouter une goute de mousse de lait, juste de quoi faire un petit point blanc dans la crème de l’expresso. Le résultat est proche d’un piccolo latte, et il n’est pas rare que les baristas mélangent les deux…
Cette boisson, populaire en Espagne et au Portugal, est très similaire au macchiato. Mais au lieu d’une touche de mousse de lait c’est un petit peu de lait chaud que l’on ajoute à l’expresso. Juste ce qu’il faut pour adoucir légèrement le café.
Cette boisson, originaire d’Australie et de Nouvelle-Zélande, est servie dans la même tasse qu’un cappuccino ou légèrement plus petite. Commencez par extraire la dose d’expresso et procédez comme pour un latte. Mais pour un flat white vous versez le lait chaud plus lentement afin de ne pas verser la mousse. Arrêtez-vous lorsque vous arrivez au bord de la tasse, en gardant à l’esprit qu’un flat white doit être plus fort qu’un latte.
La légende dit que cette boisson a été nommée d’après le port de Mocha au Yemen. C’est de là que l’on exportait les cafés d’Éthiopie connus pour leur arômes chocolatés. Une autre histoire raconte qu’il a été inventé aux USA. L’ajout de chocolat dans un latte s’apparentant à la manière américaine de mélanger le café avec des sirops parfumés au caramel ou à la vanille.
Pour réaliser un mocha, on procède comme pour un latte. Mais, avant de verser le lait, on ajoute une ou deux cuillères à café de cacao en poudre dans l’expresso en remuant. On sert le mocha dans un mug ou une grande tasse.
Cette boisson plutôt gourmande est très populaire en Italie où on la sert en dessert. Disposez une boule de glace dans une tasse à expresso, et faites couler l’expresso par dessus. La glace encore dure est dégustée à la cuillère. La glace fondue et l’expresso sont bus à la fin.
Cette boisson, qui signifie « corrigé en Italien, consiste simplement en un expresso auquel on ajoute un shot de liqueur. Le plus souvent, on choisit de la sambuca, du brandy ou de la grappa italienne.
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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
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