Le café anaérobique – fermentation sans oxygène du café

Les cafés anaérobiques sont de plus en plus présents chez les torréfacteurs mais restent encore rares. Si vous avez la chance d’en croiser ce sera probablement un Geisha du Panama bien au dessus de 100€ le kilo… Cependant il en existe de variété et d’origine différentes, mais toujours à un prix très élevé. Alors pourquoi ces cafés sont-ils si chers ? Et est-ce que ces prix sont justifiés ?

Je vous donne ici des éléments de réponse à ces questions. Je vous explique le principe de cette méthode de fermentation, sans oxygène et vieille comme le monde, qu’on a adapté au café pour de très bonnes raisons…

Principe de fermentation du café anaérobique

La fermentation est une réaction chimique. Elle se produit lorsque des levures, des bactéries ou d’autres micro-organismes décomposent la matière. Dans le cas du café c’est la dégradation des sucres qui nous intéressent. Une fois le fût scellé la levure naturelle commence à interagir avec les sucres du café. La dégradation des sucres oxyde la matière et produit du gaz carbonique qui s’échappe du fût par le clapet. Le manque d’oxygène force alors la levure à consommer les sucres du café pour produire de l’énergie. Cette réaction chimique libère des enzymes, change la composition chimique du café et par conséquence son profil gustatif.

Première étape, lavage et dépulpage du café

Une fois récoltées on amène les cerises de caféiers à la zone de traitement. Là, il existe trois façons de les traiter :

naturelle (dite africaine) : séchage au soleil.
semi-lavage (pulped natural) : dépulpage, fermentation et séchage.
lavage (washed) : dépulpage et séchage.

Le choix du traitement est fait par le producteur et dépend du profil gustatif que celui-ci veut donner à son café. Pour plus d’information sur ces méthodes de traitement vous pouvez consulter mon article sur le lavage et le séchage du café.

De manière générale et à titre indicatif, voilà comment le profil gustatif du café évolue selon la méthode choisie :

Pour un café préparé de façon naturelle, la fermentation anaérobie rend le café plus corsé, plus racé et typé.
Dans le cas d’un café semi-lavé, la fermentation anaérobie rend le café plus sucré et fleuri mais aussi plus rond et racé.
Enfin un café lavé deviendra plus acidulé, plus délicat et floral après l’anaérobie.

Deuxième étape, préparation et mise en fût

Avant la mise en fût il faut bien nettoyer le café. En effet la première étape laisse des impuretés et des brindilles sur les cerises. Une fois nettoyées, on les place dans les fûts de fermentation. Une fois remplis d’eau, le producteur mesure le Ph et le Brix (teneur en sucre) afin de déduire le temps de fermentation. Ce temps est crucial pour obtenir le meilleur des fèves. Si les fèves sont trop fermentées le café est ruiné. Les producteurs mettent parfois plusieurs années avant d’obtenir le résultat optimal. On entend beaucoup de temps différents selon les producteurs et cela varie de quelques heures à quelques jours…

Enfin, on ferme les fûts avec un couvercle équipé d’un clapet anti-retour. Il permet au gaz carbonique de s’échapper mais garde l’air à l’extérieur du fût. Le principe de fermentation par anaérobie étant de fermenter sans l’intervention de l’oxygène.

L’intégralité de ce processus doit être réalisé avec beaucoup de soin en faisant attention à tous les détails pour réussir la fermentation : sélection des cerises (bien mûres et saines), nettoyage, taux d’humidité et température à l’intérieur et à l’extérieur des fûts.

Une fois la fermentation terminée, les fûts sont vidés et le café est séché avant d’être décortiqué et trié. Pour plus d’information sur ces étapes de traitement du café vous pouvez consulter mon article sur le décorticage et triage du café.

Résultat de l’anaérobie sur le café

Le but de ce type de fermentation est de rehausser les arômes et d’offrir différents profils gustatifs avec le même café. Vous pouvez affiner la douceur, l’acidité ou le corps du café. Vous pouvez également ajouter des notes sensorielles distinguées comme les fruits, le caramel ou le chocolat. Tout dépend du café choisi et des traitements réalisés par le producteur.

De manière générale les cafés anaérobiques se caractérisent par un profil gustatif plus riche et plus complexe, mais toujours bien équilibré. C’est pourquoi les cafés choisis pour ce traitement sont uniquement des cafés excellents que l’on va sublimer.

C’est ce qui explique en grande partie la différence de prix avec les autres cafés. On attribue le reste de cette différence aux investissements du producteur ainsi qu’au temps et au travail supplémentaires. De plus, comme c’est un procédé qui en est encore au stade expérimental il faut compter beaucoup de pertes. C’est une prise de risque importante pour les producteurs qui ont l’obligation de réussir. Mais malgré cela de plus en plus d’entre eux si essayent car les cafés anaérobiques se sont faits une place et un nom parmi les meilleurs cafés et ça leur permet au final d’augmenter leur marge.

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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés.

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