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Les mythes et l’histoire ont forgé l’héritage de la culture du café en Asie. Depuis les premières graines importées clandestinement en Inde par un pèlerin venu du Yémen jusqu’à l’exportation lucrative des cafés d’Indonésie par la compagnie Hollandaise Dutch East India Company, le café Asiatique est devenu un acteur conséquent du marché. L’Inde, l’Indonésie, la Papouasie, la Nouvelle Guinée, le Vietnam et le Yémen sont les acteurs majeurs de la production venue d’Asie.
Les origines de la production du café dans le sud du pays sont enlacées à un mythe. Il paraitrait qu’un pèlerin nommé Baba Budan qui passait par le Yémen en 1670 en revenant de la Mecque en profita pour ramener clandestinement sept graines de café en Inde. L’export des graines était interdit par le Yémen à l’époque. Parce qu’il en ramena sept, un chiffre sacro-saint de l’Islam, cela fut considéré comme un acte religieux.
Ces sept graines furent plantées dans la région de Karnataka sur la côte est du pays, dans des collines qui portent le nom du pèlerin, le Bababudangiri. À partir de là le café s’est doucement développé jusqu’à la pointe sud du pays. Il faudra attendre le milieu du 18eme siècle et l’influence coloniale Britannique pour voir la production de café décoller de façon industrielle. Puis après avoir subi la concurrence du thé et une maladie dite « de la rouille des feuilles » dans les années 1950 la production repart de plus belle depuis les années 1990. L’Inde produit désormais toute une gamme de café de qualité. Je sélectionne pour l’abonnement Découverte des meilleurs cafés l’un des meilleurs d’entre eux, le Karnataka moussonné.
Le premier essai de culture du café sur l’île fut un échec. En 1696 le gouverneur Hollandais de Malabar en Inde envoya en cadeau quelques plants de caféier au gouverneur de Jakarta. Malheureusement ces plants disparaissent lors d’une inondation de Jakarta. Donc en 1699 le gouverneur de Malabar envoya de nouveaux plants qui eux s’épanouirent sans problèmes. L’export du café commença en 1711 et la société Hollandaise Dutch East India Company le contrôle. À l’origine l’Indonésie ne produisait que de l’Arabica mais une maladie a anéanti presque toute la récolte en 1876. Les producteurs se sont donc tournés vers le Robusta, plus résistant aux maladies.
De nos jours l’Indonésie produit encore du Robusta mais ce sont les Arabicas qui dominent. La grande particularité des cafés d’Indonésie c’est la façon dont on les lave et les sèche. C’est la méthode traditionnelle « giling basah » que l’on appelle semi-lavé et qui consiste à dépulper le café après récolte, mais on laisse la pârche sur le grain. Puis on sèche le café brièvement jusqu’à 30-35% d’humidité au lieu des 10-12% habituels. Il est ensuite complétement décortiqué et séché à nouveau jusqu‘à l’être assez pour être entreposé sans risque de moisissure. Cette méthode unique à deux séchages donne au café un goût typique qui divise parfois. Le café « semi-lavé » étant considéré par certains comme un café défectueux alors que pour d’autres c’est l’un des meilleurs cafés du monde.
Les cafés semi-lavés sont moins acides et ont plus de corps avec une grande présence en bouche. Ils ont des arômes typiques d’épices, de musc, de bois et parfois terreuses. À l’Atelier je vends un café de Sumatra semi-lavé certifié bio excellent, le Gayo Mountain. C’est l’un des meilleurs cafés d’Asie, excellent pour les amateurs de café fort.
Beaucoup de personnes associent à tort les cafés de Papouasie au café d’Indonésie, c’est pour cette raison que nous le classons avec les cafés d’Asie. Les cafés de Papouasie sont de façon générale bien meilleurs. L’histoire du café sur l’île n’est pas très vieille puisque les premiers plants étaient plantés dans les années 1890 mais n’étaient pas traités comme un produit commercial. Ce n’est qu’en 1926 que 18 domaines furent créés en utilisant des plants de Blue Mountain Jamaicain dans le but d’en exporter la production. Ceci est chose faite à partir de 1928 mais ce n’est que dans les années 1950 que la production passe au niveau supérieur avec la création d’infrastructure à travers l’île.
Aujourd’hui on réalise 90% de la production par des petits producteurs qui dépendent à 100% du café (presque toujours de l’Arabica). Ils s’installent dans la partie Est de l’île dans la région des Highlands. L’altitude et le sol de cette région offrent un grand potentiel pour la culture de café de qualité et on trouve depuis quelques années des cafés excellents qui produisent une tasse douce et très fuitée. Les meilleurs cafés fins de Papouasie comme le Sigri font partie des cafés que je sélectionne pour l’abonnement Découverte des meilleurs cafés.
Les Français introduisent le café au Vietnam en 1857. On le cultive alors en plantations destinées à la commercialisation. Mais ce n’est qu’en 1910 que la commercialisation prend enfin un peu d’élan, la qualité n’étant jusque-là pas au rendez-vous. Encore aujourd’hui la plupart des cafés produits au Vietnam sont des Robustas. Interrompue pendant la guerre la production reprend en collectivité après-guerre mais la production nationale diminue. Puis soutenue par l’état elle augmente de 100% en 25 ans. Suite à la réforme de « Doi Moi » en 1986 et à l’autorisation des exploitations privées qui en découle le nombre de producteurs privés explose et la production nationale double en 4 ans. Mais c’est un des moins bons cafés d’Asie.
Dans les années 1990 le café Vietnamien inonde le marché et le court mondial du café s’écroule en 1998. Bien que le Vietnam ne produise quasiment que du Robusta cette surproduction a un effet sur les prix de l’Arabica. Certains grands acheteurs ayant plus besoin de commodité que de qualité ils se tournent vers le café Vietnamien très bon marché. Au début des années 2000 la production diminue pour se stabiliser à 1,3 million de tonnes en 2012/2013. Enfin la qualité a progressé et on voit des producteurs se tourner vers l’Arabica mais le manque d’altitude rend difficile la maturation des cerises jusqu’au niveau requis pour obtenir des Arabicas haut de gamme.
Je considère le café du Yémen comme du café d’Asie. Le Yémen a produit du café de façon commerciale depuis plus longtemps que n’importe quel autre pays. Les premiers plants de café sont arrivés au Yémen depuis l’Éthiopie au 15eme siècle. Le premier café à être exporté l’est depuis le port de Mocha dans le sud-ouest du Yémen. C’est de là que vient le terme de ‘moka’ . C’est l’un des termes les plus détournés du monde du café. Le terme n’étant pas protégé il est usé et abusé par beaucoup de torréfacteurs. Ils l’utilisaient pour décrire les parfums de leurs mélanges au lieu de l’utiliser pour décrire l’origine du café. Et de nos jours le terme « mocha » est même utilisé pour décrire un mélange de boisson chocolatée et d’expresso. Ce qui déroute encore plus le consommateur.
Le café au Yémen est cultivé principalement par des familles de fermiers. Une étude de 2000 dénombrait 99 000 foyers qui cultivaient du café ce qui donne une moyenne de 113kg par foyer et par année. C’est un revenu complémentaire important pour les familles. Le café du Yémen est très demandé en Arabie Saoudite et comme il y en a peu il est vendu à un prix relativement élevé. Malheureusement pour nous il est très difficile de trouver un café du Yémen en France. Mais cela changera peut être un jour…
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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
Source : The World Atlas of Coffee – James Hoffmann
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