Réussir son assemblage de cafés

Qu’est-ce qu’un assemblage de cafés ?

Avant d’apprendre comment réussir un assemblage de cafés découvrons ce que c’est. Dans la torréfaction on appelle un assemblage une recette qui s’appuie sur les qualités gustatives de chaque café qui le composent. Vous faites varier la quantité de chaque café dans l’assemblage pour créer un profil de saveurs uniques, tous les jours différent ou rigoureusement identique si vous êtes précis et constant dans vos dosages, c’est à vous de décider.

Avantage

La palette de saveurs est bien plus importante lorsque l’on boit un assemblage plutôt qu’une origine pure et c’est logique. D’ailleurs un assemblage est idéal pour le café expresso car il moussera plus qu’une origine pure et produira une « crème » plus généreuse. La crème d’un expresso révèle deux choses très importantes. Tout d’abord la fraîcheur du café, plus le café a été torréfié il y a longtemps, moins il contiendra de dioxyde de carbone donc moins il produira de crème. Ensuite la couleur de la crème indiquera la force de l’expresso que vous vous apprêtez à boire. Plus la crème est foncée, plus le café a été torréfié brun, plus il sera fort. Voilà comment réussir un assemblage de cafés :

Nombre de cafés par assemblage

Le chiffre de 3 est souvent avancé lorsqu’on parle du « bon » nombre de café dans un assemblage réussi. Même s’il n’existe aucune règle, je trouve que trois cafés c’est suffisant et qu’au-dessus on peut facilement se perdre dans les arômes. Mais les mélanges à deux cafés sont tout à fait acceptables et certains peuvent être remarquables. Par contre, à partir de 7 cafés, le mélange perd petit à petit de son intérêt, la confusion entre les cafés augmentant.

La base

Dans un premier temps, pour réussir votre assemblage, il vous faut un café qui servira de base au mélange. De préférence un café rond mais relativement neutre. Dans ce registre le Honduras Bio et le Gavilan Bio du Nicaragua feront très bien l’affaire. Il faut que la base laisse de la place aux cafés qui viendront donner leur caractère à l’assemblage.

Ajout 1

Ensuite je recommande d’introduire un café fruité légèrement acidulé. L’acidité est un exhalant d’arômes et cela viendra donner un peu de relief à la base. L’Altura Bio du Mexique et l’Excelso Bio de Colombie seront excellents dans ce rôle.

Ajout 2

Enfin pour la touche finale, il faut un café qui a du corps. Ça doit être un café qui ne passe pas inaperçu car il sera la signature du mélange. Un café atypique comme le Gayo Mountain d’Indonésie, fermenté façon Giling Basha ou un café gourmet comme le Chanchamayo Bio du Pérou ont de quoi personnaliser un assemblage.

Exemple d’un assemblage de cafés réussi (c’est ma recette du Mélange Gourmet bio)

• 4 cuillères de Honduras pour sa douceur et sa rondeur
• 2 cuillères d’Excelso pour son acidité typique des grands cafés de Colombie
• 2 cuillères d’Altura pour sa force de café de jungle.

Et puis n’oubliez pas, la meilleure chose quand on fait son propre mélange c’est de le partager avec les autres !

Amusez-vous bien et bonne dégustation !

Autres articles qui pourraient vous plaire

• Mes conseils pour boire un bon café. Peu importe la machine ou le café, certaines règles sont à respecter.
• Comment obtenir le meilleur de votre cafetière ? Je vous explique en détails pour les cafetières les plus populaires : à filtre (manuelle ou automatique), italienne, à piston (ou French press), aeropress et à expresso.
• Comment obtenir les meilleurs cafés ? Mes articles sur la production du café explique tout depuis la récolte, au triage, en passant par le lavage.
• Comment savoir quel est le meilleur moment pour boire votre café en entreprise ? Pour être performant au bon moment certaines règles sont à respecter.

Les produits qui pourraient vous intéresser

• Les deux mélanges maison, le mélange gourmet et le mélange corsé. Ils sont aussi disponible par abonnement. L’abonnement café c’est la garantie de la régularité dans la qualité et la fraîcheur de votre café.
• Le coffret cafés de prestige qui réunit probablement les meilleurs cafés du monde. Inclut une boite à café sous-vide Delonghi, c’est la Rolls Royce des boîtes à café. Ce coffret est disponible en grains ou moulu, je le torréfie à la commande ou à la date de votre choix.
• Les abonnements café sont fait pour toujours recevoir un café fraîchement torréfié. L’abonnement Découverte des meilleurs cafés ou l’abonnement les Cafés bio de l’Atelier disponibles en trois quantités et en trois périodes. Grâce à eux vous pouvez recevoir de 220g à 2,9kg par mois automatiquement.

Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés.